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【食安之声】很少吃得到的福建小食,叫手抓麵
2019-06-19 15:44  

手抓麵又叫做豆乾麵,為福建漳州夏天的名菜。其實它像餅多過麵。把細條的麵煮熟後撈起來,捲成一個圓形,壓成餅狀,福建人叫它為黃油麵餅。

鋪在碟上,用沙茶、甜醬或辣椒醬塗一塗,就可以加餡了。所謂餡,一點肉也沒有,是將豆腐切成長條,炸完取出,包在麵皮裏面就那麼咬來吃。這是家裏的吃法,在街邊的話,是一手拿皮,一手用一枝小木籤沾醬來塗。放入豆腐乾,雙手一抓,故稱手抓麫,是窮人家的薄餅。

更窮的吃馬耳。將糯米和晚稻米磨成漿,放入一布袋中,用大石壓之,令它乾了,蒸熟成團,再加糖混合搓,搓成長圓形,中間壓扁,抓住兩頭相反方向扭,扭成一個馬的耳朵。再拿去炸,就叫馬耳了。

蠔是福建人最少不了的一種食材,著名的蠔仔煎,至今已被潮州人發揚光大,其實是出自福建,最原始時稱為肉蠣餅。

肉蠣餅是把黃豆和大米泡在水中,磨成濃漿,加點鹽,再用支木棍大力地攪拌而成。

配料是剁碎了的豬肉、葱花和生蠔。

做時用大鐵勺盛了濃米漿,放入鍋,再鋪米漿,最後油炸,使兩面金黃,皮酥肉香時撈起食之。

福建菜傳到台灣,手抓麵演變成的薄餅,台灣人稱之為闊餅。做法大致一樣,最不同的是在餡上撒了糖,真正的福建人看了毛骨悚然,覺得恐怖得很。至於甜品的糖葱薄餅,傳到台灣,在麥芽糖上加芫荽,我是不抗拒的。

——《蔡瀾食單 • 中國篇》

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